Im Prinzip sind die Regeln wie beim Schafkopf, nur noch einfacher. Bierkopf wird immer zu viert gespielt, wobei jeweils die zwei diagonal gegenübersitzenden Spieler ein festes Team bilden. Die Positionen welche die Spieler am Tisch einnehmen werden vor Spielbeginn mit Hilfe der Tarockkarten ermittelt. Hierzu werden aus den 36 Karten zunächst alle Neuner, Achter, Siebener und Sechser ( die Nixer ) entfernt (In manchen Regionen wird noch mit Neunern gespielt - dies ist dann der lange Bierkopf). Die übrigen 20 Karten werden gemischt und ein Spieler gibt rund um die Karten einzeln und offen aus bis bei einem ein As ( Sau ) erscheint. Dieser Spieler darf auf seinem Platz sitzen bleiben. Die anderen Drei bekommen weiterhin Karten, bis die zweite As auftaucht. Der Spieler mit dieser Karte ist der Mitspieler von dem mit der ersten As und setzt sich demzufolge diagonal gegenüber von ihm. Die zwei Spieler ohne As sind dadurch das zweite Team und nehmen die anderen freien Plätze am "Kardeltisch" ein.
Der Spieler mit der ersten Sau ( hier gibt es auch andere Varianten ) beginnt nun die 20 Spielkarten zu mischen und lässt den nächsten Spieler entgegen des Uhrzeigersinns abheben. Dieser darf so oft abheben wie er will, d.h. bis der Stapel einmal durch ist. Der Geber teilt danach die Karten aus. Erst bekommt jeder drei Karten natürlich verdeckt und im Uhrzeigersinn ausgehändigt. In der zweiten "Geberrunde" erhält jeder nochmals zwei Karten genau so wie zu vor, so dass danach alle 20 Karten verteilt wurden.
Sinn des Spiels ist es möglichst viele Punkt zu bekommen. Dies funktioniert so dass man Stiche machen muss und die Karten eines Stiches einen bestimmten Wert haben. Beginnen wir mit den Stichen. Hierzu ist zu beachten, dass beim Bierkopf, im Gegensatz zum Schafkopf, die Reihenfolge der Trümpfe immer gleich ist. Die Trümpfe von oben nach unten sind : Eichelober ( der Alte ), Blattober ( der Blaue ), Herzober ( der Rote ), Schellober ( der Bogel ), Eichelunter, Blattunter, Herzunter, Schellunter, Herzas, Herzzehn und Herzkönig.  Bei den Farben ( = nicht Trümpfe ) ist die Reihenfolge As, Zehn, König. Zu beachten ist außerdem, dass man sowohl Farbe als auch Trumpf zu geben muss falls man es zu der angespielten Karte kann. Hat man die angespielte Farbe oder Trumpf nicht kann man eine beliebige Karte spielen. Die Werte: As= 11, Zehn= 10, König= 4, Ober= 3 und Unter= 2. Insgesamt gibt es also 120 Punkte in einem Spiel zu vergeben. Das Team, das mehr als die Hälfte( =60 Punkte ) erobern kann, gewinnt die Runde und darf von ihrem Deckel, der 21 Striche zu Beginn des Bollens hat, einen Strich wegwischen. Haben die Verlierer sogar weniger als 30 Punkte gesammelt, so sind sie "Schneider" und die Sieger wischen zwei Striche. Machen die Gewinner gar alle Stiche dürfen sie sogar drei Striche entfernen. Dies nennt man dann Schwarz. In der Regel gibt es aber beim Bierkopfen einen Schuss, d.h. der Wert des Spieles wird verdoppelt. Man wischt also normalerweise nicht 1,2,3 sondern 2,4,6 Striche auf seinem Deckel weg. Hierzu ist folgendes zu sagen. Der Anspieler( =der im Uhrzeigersinn nach dem Geber ) legt nach einer kurzen Absprache mit seinem Partner eine Karte heraus. Bei der Absprach darf aber nicht verraten werden welche Karten man besitzt, sondern nur ob man gut, schlecht oder sogar gar nicht seinem Mitspieler helfen kann. Man kann auch schon hier einen Schuss oder auch Spritze geben. Wird kein Schuss gegeben, so können die anderen zwei sich besprechen. Aber auch für sie gilt: keine genauen Angaben nur helfen oder nicht helfen. Falls doch einen Spritze gegeben wird kann das andere Team nach der zweiten Karte auf dem Tisch ein Retoure aussprechen. Dies verdoppelt den Wert des Spieles nochmals. Doch auch die Konkurrenten können wieder verdoppeln. Das kann theoretisch solange abwechselnd weitergehen bis mit einem Spiel auf jeden Fall alle noch verbliebenen Striche auf den Deckeln wegfallen würden. Zurück zur Situation ohne Spritze. Nach dem sich der zweite Spieler mit seinem Partner nicht auf einen Schuss einigen konnte, hat nun Spieler drei erneut die Chance diese nach Verständigung mit dem Kartenfreund zu tun. Falls auch hier immer noch kein Schuss gegeben wird, gibt der letzte Spieler am Tisch auf Grund eines Bierkopfehrenkodexes einen Schuss. Dies ist mit dem Wortlaut "weil mer hinten hocken" oder mit "an anzer mach mer net" zu tun. Darauf hin kann dann kein Retoure gegeben werden. Ansonsten kann nach jedem Schuss und nach der zweiten Karte auf dem Tisch ein Retoure ausgesprochen werden.
Nach dem nun die Sache mit der Wertigkeit eines Spiels geklärt ist kann endlich gekartelt werden. Wie schon oben erwähnt muss man Farbe bzw. Trumpf, falls möglich zugeben. Wird also eine Farbe( z.B. Blatt ) angespielt muss man Blatt zugeben. Dies gilt nicht für den Blattober bzw. -unter, da dies Trümpfe sind. Werden auf die Farbe Blatt Trümpfe gespielt, so sticht der höchste Trumpf( siehe Reihenfolge oben ). Wird kein Trumpf gespielt so sticht die höchste Blattkarte( siehe ebenfalls oben ). Der Spieler der den Stich macht ist als nächster mit dem Ausspielen an der Reihe usw... . Zu beachten ist aber auch noch, dass die Stiche, die bereits gemacht wurden, verdeckt bei dem Team liegen bleiben, welche den Stich gemacht haben. Man darf beim Bierkopfen seine eigenen Stiche immer anschauen, um z.B. Nachzuzählen. Einen Stich des Gegners darf man nur noch einmal anschauen wenn dies der zuletzt ausgespielte Stich war.
Sobald ein Team alle seine 21 Striche auf dem Deckel entfernt hat, hat es den Bollen gewonnen. Dies bedeutet das andere Team muss eine Maß Bier bezahlen. Da aber die Massen( mindestens zwei ) sowieso die ganze Zeit auf dem Tisch stehen und von allen Mitspieler zu jeder Zeit getrunken werden können, wird einfach nach einem verlorenen Bollen ein Strich auf den Deckel der Verlierer gemacht. Dann kann man am Ende bequem zusammenrechnen, ob man noch eine Maß trinken oder sogar noch welche karteln muss. Falls am Spielende mehr Massen getrunken wurden als gekartelt ( Normalfall ), so werden die restlichen Massen gleichmäßig auf die beiden Deckel der Teams verteilt.
Die Spieldauer ist Gott sei Dank unbegrenzt. Trotzdem sollte man um viel Spaß am Spiel zu haben schneller trinken als karteln.

Wichtig: Beim Bierkopfen gilt das in Franken gut bekannte Henkelrecht. Wer mehr Finger einer Hand am Henkel hat darf vom Maßkrug trinken.